Коротка історія української горілки

Горілка – це міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом дистиляції. Перші підтверджені винокурні з’явилися на території Європи в XV столітті. Тоді приблизно почалося виробництво горілки на території сучасної України. Як розвивалися горілчані промисли та в чому різниця між водкою і горілкою, розповідаємо в статті.

Як робили першу горілку

В Україні виробництво горілки почалося в часи, коли зерно було основним продуктом сільськогосподарського виробництва і експорту, орієнтовно в XV-XVI століттях. Вважають, що дистиляція спирту могла з'явитися як результат надлишку пшениці та жита. Оскільки Україна традиційно була важливим постачальником зерна в Європі, можна припустити, що саме тут почали виготовляти горілку. Слово "горілка" походить від дієслова "горіти", що вказує на те, що горілка може горіти. І хоча термін "горілка" з'явився відносно давно (слово горілка засвідчено в 1562 році (горилка) та 1678 році (горѣлка)), в минулому використовували й інші назви для цього напою. У козацькій Україні паралельно зі словом «горілка» вживали також іншу назву – «вино горілое». Про ці та інші факти про йдеться в книзі О. Сокирка «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину».

Процес виробництва горілки колись був досить простим. Основою служило зерно, яке спочатку пророщували, щоб активізувати ферменти, які перетворювали крохмаль у цукор. Потім зерно сушили, мололи, і мелене зерно змішували з гарячою водою для отримання затірки, яку ферментували дріжджами. Отриманий розчин (брагу) потім переганяли, тобто дистилювали, що дозволяло відокремити спирт від води та небажаних домішок. Цей процес був трудомістким, і в результаті виходила не така чиста горілка, як сучасна.

В першій перегонці горілки виходив напій з відносно низьким вмістом спирту (до 30%) та з численними сивушними домішками, що робило його популярним серед менш забезпечених верств населення. В ринковій документації такі продукти часто називалися «проста горілка» або «горілки подлєйшіє».

З іншого боку, горілка, отримана шляхом подвійної перегонки, відрізнялася вищою якістю. Вона мала вищий вміст спирту та проходила очистку через різні природні фільтри і яєчний білок. Цей напій, що часто позначався як «водка», а іноді також як «водка паленая», «горілка подвійна» або «горілка дубельтова», був ближчим до того, що на заході називають aqua vitae – розчин етилового спирту з різною міцністю. Термін «водка» походить від слова «вода» і вказує на те, що цей напій був аналогом західноєвропейського розчину етилового спирту. Тобто, водка – це також українське слово, і воно раніше позначало інший вид горілки, не тільки з подвійною перегонкою, а й часто ароматизовану.

Сучасні технології виготовлення горілки

Сьогодні технології виготовлення горілки значно вдосконалились. Основний процес виготовлення горілки залишився схожим, але з новими технологіями, які дозволяють досягти більшої чистоти та якості продукту. Сучасна горілка виготовляється шляхом дистиляції спиртовмісних розчинів, які можуть бути з зерна, картоплі, буряків або навіть цукру. Після ферментації суміш переганяється в дистиляторі.

Наразі процес дистиляції є більш точним і контролюється автоматизованими системами, що дозволяє отримати горілку з високим рівнем спирту. Щоб покращити смак та якість, горілку часто фільтрують через деревне вугілля та інші фільтри, що допомагає усунути небажані домішки. Сучасні виробники також часто використовують спеціальну воду для розведення спирту до потрібної міцності (зазвичай близько 40% алкоголю).

Види української горілки

В Україні існує безліч різновидів горілки, кожен із яких має свою особливість і смаковий профіль.

• Перцівка — це, мабуть, найвідоміший вид української горілки, крім чистої горілки. Її роблять, додаючи в пляшку цілі плоди стручкового перцю, що надає напою характерний гострий смак. Іноді до перцівки додають мед, тоді напій називається медова перцівка.
• Фруктові наливки та настоянки — це міцні алкогольні напої на горілці. Наприклад, айвівка з айви, малинівка з малини та слив'янка зі слив. Ці напої мають виражений фруктовий смак і часто готуються в домашніх умовах.
• Пряні горілки — до горілки додають різні спеції та прянощі. Наприклад, хріновуха з хріну або полинівка з полину, що надає напою характерний аромат і смак.

Всі ці напої зазвичай настоюють із додатковими інгредієнтами кілька тижнів або місяців, а потім проціджують для досягнення бажаного смаку.

Українська горілка – цікавий та смачний напій, і за останні століття горілка змінилася за смаком та за видами.